かつお節にはどんな種類がある？さまざまな削り節の用途に合わせた選び方とは

かつお節の種類とは？

普段何気なく食べているかつお節ですが、大きくわけると2種類があるのをご存知でしょうか。ここでは「荒節」と「枯節・本枯節」についてご紹介します。

 

荒節

「荒節」とは枯節になる前のかつお節のことです。水揚げされた生のカツオの頭を落とし、内臓を取り除いてきれいに水洗いしてから、3枚におろして加熱後に骨抜きし10日以上燻してできあがります。製造期間は約1か月ほどです。

 

「花かつお」や「かつお削り節」と呼ばれている一般的な削り節は、この荒節を削ったものとなります。原材料名には「かつおのふし」と記載されているので、まずは一度確認してみてください。

 

枯節・本枯節

「枯節」とは荒節に専用のカビをつけて天日干しをするという製造工程を2回以上繰り返して、水分を抜いたもののことをいいます。完成までに3か月かかりますが、かつお節ならではの風味を加わります。

 

枯節をさらに発酵熟成させたものを「本枯節」と呼び、かつお節のなかでは最高級の品質を誇ります。本枯節は職人が手間暇を惜しまず高い技術を結集し、6か月以上もの時間をかて、丁寧に作ってようやく完成します。

 

削り節になってしまうと、素人の目ではなかなか区別がつきにくいかもしれません。値段で区別するほかに、原材料名に「かつおのかれぶし」と記載されているのが、枯節や本枯節を削ったものとなります。

かつお節の削り節の選び方とは？

かつお節の削り節は用途に合わせて選ぶことで、その美味しさを最大限に引き出せます。反対に用途に合わない削り節を使用すると、かつお節の風味が損なわれてしまいかねません。そこで一般的に販売されている「薄削り」「血合抜き削り」「厚削り」や、また「細削り」「糸がき」「かつお粉」の6種類の特徴や用途をそれぞれご紹介しましょう。

 

薄削り

一番よくみかけるのが、この「薄削り」ではないでしょうか。向こう側が透けてみえるほどに削った薄削りは、0.1mm以下の薄さとなっています。薄削りは短時間で削り節の成分を抽出できるので、本来の香りを逃さないまま出汁を取るのに欠かせません。そうやって取った出汁は、お味噌汁や煮物などの家庭料理にぴったりです。

 

血合抜き削り

「血合抜き削り」とは、カツオの血合の部分を取り除いた贅沢な削り節のことです。血合部分は若干カツオの生臭さを感じたり、出汁を濁らせたりする要因となることがあります。そのため血合部分を取り除くことによって、澄み切った上品な出汁が取れるのです。出汁が主役となるお吸い物や茶わん蒸しといった繊細な料理を作る際に、血合抜き削りを使用します。

 

厚削り

「厚削り」は、薄削りとは対照的に分厚く削った削り節のことをいいます。一つひとつが厚い分、出汁を取るのに時間がかかってしまいますが、味つけしても存在感が揺るがない出汁を取りたいときにはぴったりです。数種類の材料を使用した煮物やうどん出汁を作るときには、厚削りで取ったコクのある出汁が重宝します。

 

かつお節専門店では、薄削りと厚削りの中間の厚さとなる「中厚削り」を販売していることもあります。中厚削りは上品でありながら濃厚な出汁が取れるので、料理に合わせて使いわけるとよいでしょう。

 

細削り

細かく削った「細削り」は青菜のおひたしや冷奴などにトッピングとして振りかけると、かつお節の旨味と風味がプラスされます。少量添えるだけでどういった料理でも格上げできるので、普段から使いやすい削り節です。細かいので他の食材となじんで食べやすく、鼻から抜ける香りが食欲を増進させます。

 

糸がき

「糸がき」とは、血合の部分を取り除いたかつお節を糸状になるよう削ったものです。ふわっとした見た目が特徴的で、風味をプラスしたい際に使います。見た目どおりに繊細な削り節なので、料理の最後に乗せるとまるでそこに花が咲いたかのように、華やかな印象に変わります。和風サラダや混ぜ込みごはんの上に乗せるのもおすすめです。

 

かつお粉

「かつお粉」は、かつお節を削っているときに出た粉を集めたものです。ご飯に乗せてふりかけにしたり、焼きそばやお好み焼きにかけて食べたりするのがおすすめです。納豆に混ぜてもおいしく食べられます。またお味噌汁の追い出汁として最後に加えれば、よりかつお節の風味を楽しめるでしょう。

まとめ

かつお節には荒節と枯節・本枯節の二種類があり、製造工程や期間が異なります。本枯節は完成するまでに6か月以上もかかり、熟練の職人による手間暇が注ぎ込まれているので高級となります。

 

かつお節の削り節には「薄削り」「血合抜き削り」「厚削り」「細削り」や、また「糸がき」「かつお粉」の6種類があるのです。用途に応じて使いわけることで、そのおいしさを最大限に引き出せるでしょう。

 

「丸与有限会社」は、かつお節専門店として大阪が世界に誇る「出汁」の文化を次世代に受け継ぐために、味にこだわった良質なかつお節を豊富に取り揃えております。ご家庭用や贈答用はもちろん、業務用の商品もご用意しております。ご相談も承りますので、ぜひともお気軽にお問い合わせください。