健康食品として世界が注目する、日本の「和食」は、2013年にユネスコ無形文化遺産に登録されました。現在は日本食を食べるために、日本にやってくる外国人観光客も多くいます。おいしいと世界が認める和食のベースとなっているものが「だし」です。
その「だし」にこだわっているのが大阪です。料理の世界では「大阪はだし文化」といわれるほど、だしに厳しい土地柄ともいえます。今回は大阪がだし文化といわれる理由について解説します。
大阪はだし文化の地
昔から「京の着倒れ、大阪の食い倒れ」といわれてきました。それだけ大阪人は食べ物にこだわり、おいしい食べ物が数多くあります。そのおいしさの決め手となっているのが「だし」なのです。
和食のだし
和食で使われる「だし」は、動物性または植物性の食材を水に浸して、旨味成分を抽出した「出し汁」です。「だし」は家庭料理から高級料亭の料理まで使われています。料理の風味の中心であり、味の骨格となるものです。日本料理の「だし」には、動物性や植物性などさまざまな材料が用いられています。
食べ物の五味
食べ物には5つの「味」があります。甘味・酸味・塩味・苦味と旨味があるのです。これらの5つの基本味を「五味」といいます。なかでも、旨味は「UMAMI」とも表記され、日本食のおいしさの源ともいわれているのです。
その日本食のおいしさを最大限に活かし、食文化のひとつにまで発展させたのが「だし」です。このように「だし」は、天然素材から「旨味」成分を抽出した液体であり、おいしい和食には欠かせません。大阪は食い倒れの土地だけに、おいしい和食の決め手となる「だし」にこだわるのです。
大阪のだし文化の特徴
現在から300年程前、江戸時代の中頃になると、大阪（当時は大坂）は、「天下の台所」とよばれるほど経済が活発で、食べ物の物流でも中心になっていました。大阪に蔵屋敷を置いた藩は数多くあり、日本各地の特産品がいったん大阪に集約され、そこから全国各地に発送されていたのです。
昆布が大阪に集められた
当時、大阪に集められた各地の特産品のひとつに昆布がありました。北海道で収穫された昆布が、昆布ロードとよばれる日本海を回る北前船とよばれた交易船で運ばれ、下関を回り、瀬戸内海を通り大阪まで運ばれていたのです。
こうして大阪に運ばれた昆布は、当時大阪に多くあった昆布加工業者が加工していました。そして加工された昆布に、鹿児島や土佐などで水揚げされた鰹を加工した鰹節とともに、「だし」として使うようになったのです。昆布のグルタミン酸と、鰹節のイノシン酸の旨味が合わさり、大阪のだし文化ができました。
大阪は合わせだしが人気
「だし」には地域性があり、関東では保管がきく「かつおだし」が中心になり、まろやかな甘味と上品な香りが特徴です。一方、大阪を含む関西では、昆布ベースに鰹節や煮干しのだしをブレンドする「合わせだし」が主流になっています。
大阪がだし文化の地となった要因
日本の食文化を支えてきたともいえる「食い倒れの町」大阪だけに、江戸時代からさまざまな食材が大阪に集まり、「食の都」として栄えていたのです。江戸時代には土佐や和歌山で作られた鰹節も大阪に集まってきました。また、鰹節だけでなく、日本各地からまぐろ節・さば節・いわし節など多種多様なおいしい削り節も大阪に集まり、大阪のだし文化が発展したのです。
さらに、大阪に集まった昆布については、大阪で進化した昆布職人の技術と、使用していた道具が大きく影響しています。昆布の加工技術が優れた大阪では、「だし」を取るための昆布だけでなく、とろろ昆布・おぼろ昆布などの昆布加工品が製造されていました。昆布を加工するためには、昆布を削る良質の包丁が求められます。幸いにも大阪の堺には優れた包丁加工の技術があり、堺の包丁で他の地では加工できない昆布の加工が行われました。
一般的に、大阪の食べ物は安くておいしいのが当たり前といわれています。大阪では店の外見や雰囲気も重要ですが、提供する食べ物のおいしさを重視する傾向が強くあります。コスパを重要視し、少しでも安くておいしいものを提供できるよう、「だし」にまで気を配っているのです。そのような面もあり大阪のだしの文化が発達したのです。
まとめ
以上、大阪が「だし文化」の地となった経緯を紹介しました。大阪では高級懐石料理から、大阪を代表する庶民派グルメのお好み焼きやたこ焼きにも、「だし」がきいています。世界が認める和食のベースとなる「だし」を大切にする大阪で、おいしい料理をいただきましょう。
「丸与有限会社」は、食にこだわりがある大阪の皆様にご支持をいただき、250年以上の長期にわたり、つつがなく鰹節専門店として商売を行ってまいりました。
また当社は、どの時代においても変わらない「食べることへの幸せ」を影より支えてまいりました。これからも、大阪が世界に誇る「だし文化」を次世代へ受け継いでまいります。全国各地の鰹節・削り節など、興味のある方は当社までご連絡ください。地方発送も承ります。
