味・風味・食感・香りなどに違いあり!料理に合わせた削り節の選び方を解説

味・風味・食感・香りなどに違いあり!料理に合わせた削り節の選び方を解説

主に、鰹を燻(いぶ)して乾燥させた鰹節を削った「削り節」にはさまざまな削り方があり、削り方によって食感も変わり、それを使用する料理も味わいが微妙に変わってきます。今回は削り節の種類により、味・風味・食感・香りなど、どのような違いがあるか、また、料理に合わせた削り節の選び方についても解説します。

鰹節は削り方で味・風味・食感・香りが変わる

鰹節は削り方で味・風味・食感・香りが変わる

本来、鰹節というと木材のような硬い塊を指します。しかし、現在は鰹節を削った、削り節のことも鰹節とよぶことがあります。また、最近は削り節のだしパックや顆粒だしなどが一般家庭でも使われるようになりました。

削り節は形状によって、薄削り・厚削り・粉・糸削り・破砕の5種類があります。このような鰹節の削り方で、味・風味・食感・香りなどで、どのような違いがあるか、次章でそれぞれの特徴を詳しく解説します。

それぞれの削り節の味・風味・食感・香りなどを解説

鰹節を削った削り節は、削り方でだしの出方や味や風味などが微妙に異なってきます。それぞれの特徴を活かして、料理に利用することが可能です。

薄削り

鰹節の薄削りは、農林水産省の定める日本農林規格(JAS法)によると、0.2mm以下の薄さです。しかし、0.03mm~0.1mmの薄さに削られることもあります。一般的には花かつおとよばれることも多く、スーパーマーケットの店頭でよく見かけるタイプです。

薄さが特徴だけに、だしを取るには短時間で足りるため、朝など多忙な方に向いています。味噌汁のだしや、おひたしに煮物などの家庭料理に適しています。

厚削り

鰹節の厚削りは、0.5mm~1mm前後の厚さに削られたものです。主にだし取り専用の削り節で、時間をかけながらだしを取ることで、比較的濃い味が抽出される特徴もあります。

弱火で30分は煮出して、濃いだしを取ります。東日本の蕎麦屋さんがよく使っている削り節です。厚削りは、うどん・そば・煮物でだしの味を強力に活かしたいときにおすすめです。

血合い抜き削り

魚の背と腹の間に存在する赤色線維筋の「血合い」の部分を取り除いて、削られたものを「血合い抜き削り」といいます。血合いは鰹やマグロ、鯖などの赤身の魚に多くみられます。血合いを除いてから削ると、魚の生臭さが抑えられるのです。

そのため口当たりのよい、上品な風味のだしになります。高級料亭や旅館、日本料理店などでよく使われます。お吸い物や茶碗蒸しなど、だしの味が活かされる料理に適している削り節といえるのです。

糸削り

まさに、糸のように細く削った糸削りは、見た目も美しく、料理の盛り付け用やトッピングとしてよく使われます。とくに、日本料理の上に香りのよい食材を少量のせる「天盛り(てんもり)」として、糸削りが使用されるのです。「天盛り」は、季節感を演出したり、料理の味わい・色彩・香りを引き立てたりする効果があります。

鰹節の粉末

最近は鰹節が粉末状に削られているものもあります。比較的価格が安価なだけに、家庭で手軽にさまざま料理に活用できるのです。味噌汁やうどんやそばのだしとして使えるだけでなく、お好み焼きや焼きそばのトッピングにもできます。

さらに、冷や奴にかけたり、おにぎりの具材にしたりすることもできます。鰹節の粉末はだしから料理のアクセントまで、幅広く活用できるのです。また粉末は意外と取り扱いが簡単です。

料理に合わせる薄削りと厚削りの選び方

料理に合わせる薄削りと厚削りの選び方

この章では料理の種類により、その料理に最適となるのは鰹節の厚削りか、薄削りかを紹介します。一般的に厚削りは調理に時間がかかり、お店などのプロが使うのに向いていて、薄削りは短時間でだしが取れるので一般家庭向きといえます。

薄削りが活かされる料理

0.2mm以下の薄さに削られた「薄削り」は、だし取りやトッピングなど、使い勝手がよい製品です。短時間でだしがよく出ます。全体的に柔らかな食感で、澄んだ色で香りがよいだしも取れます。

味噌汁・吸い物・スープなどの汁物料理に向いているのです。また、だし取りだけでなく、お好み焼きや焼きそばなどのトッピングにも使えます。

厚削りが活きる料理

0.5mmを超える厚さに削られた削り節が「厚削り」です。厚みがあるだけにじっくり煮出して、濃厚でコクのあるだしが取れます。煮物やそばにうどんなどの麺類のつゆ、鍋物やおでんなどに使えるのです。

業務用の厚削りは1mmを超えるものまであり、30分~40分以上も煮て、だしを取ることもあります。それだけに鰹節の風味が強く感じられ、コクがある濃厚なだしになるのです。

まとめ

複数種類がある鰹節の削り節について、だしの取り方や向いている料理などを、削り節ごとに紹介しました。最近は削り節以外に、便利な顆粒だしやだしパックも販売されています。鰹節の使い方がさらに幅広くなりました。削り節を上手に使い、料理の幅を広げましょう。

「丸与有限会社」は大阪市中央区谷町にある、創業250余年の老舗鰹節専門店です。日本でもっとも食にこだわりが強いといわれる大阪の皆様にご支持いただき、長く商いしてまいりました。どの時代でも人間に必要となる「食べることへの幸せ」を影より支えてまいりました。常に移り変わる食のニーズに対し、風味と使い勝手の共存した品々をご用意させていただいております。

また、当社は全国各地の良質な鰹節、削り節をそろえて、ほんまもんの味を提供させていただいております。ぜひご来社下さい。また、ご贈答用の商品も用意しており、全国発送も承ります。