かつおぶし通必見!その削り方について解説

かつおぶしの削り方について解説

普段口にすることも多い「かつおぶし」。
いろいろな料理にかつおの風味を加えてくれます。見た目も鮮やかになり、日本食では重要な役割があります。

そんなかつおぶしも、産地や各製造地の製造方法で味や食感が変わってきます。またかつおぶしに至っては、削り方も重要な工程の一つとされています。私たちが普段食べるかつおぶしは薄くスライスされていますよね。

今回はそんなかつおぶしの削り方の全容についてお話しします。

1.かつおぶしの削り方-カビ取り

まず、かつおぶしが私たちは普段見るような形になるまでは、さまざまな工程を要しています。その多くの工程の中で、「カビ付け」という作業があります。これは形成したかつおを湿度の高い部屋に保管してカビを発生させるという作業で、カビを生えさせることにより、後に腐りにくくなるというものです。

かつおぶしを削る際にまず行うのは、表面のカビをとる作業です。「カビの生えているものを食べて大丈夫なの?」と思う方もいるかもしれませんが、カビにも良いカビと悪いカビがあります。かつおぶしを形成する際に「カビ付け」でカビを発生させた目的の一つに、良いカビを発生させて悪いカビを抑制するという目的があります。なので、完成したかつおぶしにカビが生えていても、ある程度のものならほとんどが、タオルなどで軽く拭き取れば食べても大丈夫です。

あまりにも長期間カビにさらしていると悪性にもなってしまうので、そちらは注意しましょう。また、カビを拭き取る際使用する布巾は、乾いているものを使用しましょう。基本的にかつおぶしは濡れてしまうと大きく品質が落ちてしまいますので、乾いた布巾を使用するのが重要なポイントです。

2.かつおぶしの削り方-削る向きについて

かつおぶしを削るのも適当に削っているのではなく、正式な向きがあります。かつおぶしを削る時には、必ず「頭の方から」削ります。かつおぶしには目があり、正式な向きと逆向きで削ってしまうと、粉になってしまい私たちのよく見るあの薄い形にはなりません。使用する道具はカンナでカンナの刃先を自分に向けて、かつおぶしを前に押して削ります。これを「押し削り」といいます。かつおぶしの頭部と尾部を見分ける方法は、尾部には魚の皮が薄く残されていますので、それを見て判断してください。

3.かつおぶしの削り方-削り方

かつおぶしは頭から削っていきます。しかし、ただ頭から削っていくのではなく、いくつかのルールがあります。基本的には平らに削っていくのではなく、かつおぶしを斜めにして削ります。なので、尾が上を向く形になります。また、かつおぶしは押して削るのが基本になりますが、削り進めて小さくなったら、カンナの向きを変えて、引いて削る方法もあります。

4.おいしく保存する方法

かつおぶしは他の食材と比べて、保存方法に種類があります。それは節の種類がいくつかあるからです。また、製作時にカビつけを行なっているので、保存方法は入念にチェックしなければいけません。基本的にはかつおぶしは「高温多湿」での保存はNGです。これはやはり原材料が魚ですので、高温多湿だと害虫や有害なカビが発生してしまうからです。そのため、レストランなどでは、湿気のこもりやすい厨房内にはかつおぶしは置かれません。

枯節の場合は、直射日光を避け、冷暗所に保存するのがおすすめです。冷暗所であれば常温保存でも大丈夫です。冷蔵庫などあまりにも温度の低い場所に保存してしまうと、カビ菌の成長が止まってしまい、熟成されないという欠点があります。また結露などが発生してしまい、かつおぶしに水滴がついてしまうと、そこから青カビなどが生えてきてしまって、有毒なカビを繁殖させてしまう可能性があるので注意が必要です。

荒節は枯節に比べて水分量が微量でも多いので、必ず冷蔵庫で保存をしてください。荒節は常温で保存してしまうとカビが発生してしまいます。

ご自宅での保存方法は、基本的には高温多湿の場所を避けるのは変わりませんが、保存をする際はかつおぶしにラップを巻いて、ジッパーなどに入れてから冷蔵庫で管理すれば安心してかつおぶしを保存することができます。

また、普段目にすることの多い「削り節」は開封しなければ、防腐剤も入っていて酸素にも触れていない状態なので、常温保存でも大丈夫です。しかし、開封後は徐々に香りが薄くなってしまいます。これはかつおぶしの厚さが薄ければ薄いほど、早く香りが飛んで行ってしまうので注意が必要です。なので、削り節はどんなものでもできるだけ早く使い切るのが理想とされています。

まとめ

今回はかつおぶしの削り方や種類別の保存方法についてお話しさせていただきました。普段何気なく使用しているかつおぶしもよく知ると奥が深く、保存に関してもご使用のかつおぶしの保存方法が適切かどうかによって本来の風味は大きく変わってきます。

かつおぶしを使用する時は料理の風味付けで使用することが多いですよね。せっかくなら素材そのものの風味を楽しみたいものです。そんな新鮮なかつおぶしを取り扱っている当店、かつおぶし丸与。ぜひお気軽にご利用ください。お問い合わせも受け付けております