八代目 丸与から見た かつおぶし
今回は、かつおぶしの「うま味」について、感じていることを
語ります。
たっぷりのかつおぶしでとったダシを飲むと「うま味」と共に何とも言えない幸福感を感じます。
それは、おそらく体と脳がこの「うま味」を欲しているにちがいありません。のどが渇いた時に飲む水や空腹時に食べる食事に幸福感を伴うように、脳が体に必要だと判断しているのでしょう。
しかし、人間の脳も万能ではなく、脂肪に対しては遺伝子が記憶している過去の飢餓の経験から、飽食の時代の現代でも必要以上に摂取したがる傾向にあります。
また、唐辛子に代表される刺激的な味も必要以上に摂取したがります。
これは、舌から脳に送られる「辛い」という信号は「痛い」という信号と類似していて、「痛い」なら痛みを和らげる成分、つまり脳内麻薬を放出するということになり、少し違う意味で幸福感を感じます。
かつおぶしのダシには脂肪分や刺激的な要素はほとんどありませんので、純粋に脳がこのかつおぶしの「うま味」を必要と判断しているのでしょう。
そもそも「うま味」とはアミノ酸の味だということはご存じでしょうか？
かつおぶしの「うま味」はイノシン酸だと簡単にいう人がいますが、イノシン酸以外にも多くのアミノ酸が含まれ、製造工程での薫製やカビ付けにより複雑な香りと味を調和させ、また、削ることにより短時間でダシが取れるなど日本人の先人の知恵により万能の食材に到達しています。
最近の化学では、タンパク質から旨味成分であるイノシン酸やグルタミン酸を製造する方法も開発されています。化学的に作られた物でも旨味はありますが、かつおぶしでとったダシのような幸福感を感じません。（体験談）
かつおぶしには、人間が体内で必要でありながら合成できないアミノ酸（必須アミノ酸）が全て含まれ、それ以上に重要なのは、そのアミノ酸がバランス良く含まれているということです。
また、最近かつおぶしに含まれるアミノ酸で話題になっているものにヒスチジンがあります。
ヒスチジンは、1985年以降必須アミノ酸に加えられた物質です。言うまでもありませんが、かつおぶしに含まれている成分はかつおぶしのダシにも十分溶け出しています。
私はかつおぶしを通じてプロの料理人さんやご家庭でも本物の味をご賞味いただいているお客様方とのお付き合いの中で、我々の脳はそんなことを知っていてかつお節のダシに「うま味」と共に幸福感を感じるのだと確信しております。
丸与は今までもこれからも、本物のかつおぶし・削り節の「うま味」を提供させていただきます。
八代目 丸与 岡田 文輔
